V unidad / Gestión y Aseguramiento de la Calidad

1. V unidad / Gestión y Aseguramiento de la Calidad IngenieríaPoscosecha II

2. Contenido 5.2 Riesgos de naturaleza química y microbiológica, Residuos de plaguicidas. 5.3 Técnicas de inspección y muestreo. Control estadístico de la calidad Norma TécnicaObligatoria Nicaraguense

3. Riesgos químicos • Agentes químicos por prácticas de limpieza o manufactura deficiente. • Mantenimiento inapropiado de pozos, canales, equipos de riego. • Contaminación del agua de riego con sustancias tóxicas. • Niveles excesivos de metales pesados.

4. Riesgos de naturalezaquímica

5. Riesgos de naturaleza biológica • Contaminación por microorganismos patógenos (portadores: bacterias, virus). • Contaminación con microorganismos patógenos por prácticas de higiene deficiente. • Higiene inapropiada de los trabajadores o malos procedimientos de trabajo. • Agua de riego contaminada por heces fecales o materia orgánica. • Presencia de animales cerca de las fuentes de agua.

6. Riesgos de naturaleza biológica Microorganismos transmitidos por alimentos contaminados por vía empleado infectado y contacto.

7. Riesgos de naturaleza biológica

8. Riesgos de naturaleza biológica

9. Contaminación con objetospersonales de los trabajadores. Riesgosfísicos A causa de deficiencia en la BPM. Fragmentos de vidrios, pedazos de plástico, astillas, metales,

10. 1 2 3 Calidad, Criterios establecidos por el consumidor. El estado de madurez de la fruta juega un papel fundamental. Propiedades organolépticas: apariencia, brillo, textura, olor, color. Indicadores físico químicos, firmeza, acidez, colorimetría, medición de sólidos solubles, índice de yodo. Control de calidad de frutas

11. Técnicas de inspección y muestreo Métodos de muestreo ZigZag Aleatorio. X  Consiste en darle a cada uno de los elementos de la población una probabilidad conocida de ser incluido en la muestra. Para este método se utiliza la tabla de números aleatorios. Consiste en dibujar una X imaginaria en la zona o lote a ser muestreado y recolectar las muestras en los extremos y en el centro de la X hasta completar la cantidad necesaria. Consiste en dibujar una línea en ZIG-ZAG imaginario en la zona o lote a ser muestreado y completar la hasta obtener la muestra necesaria NTON, 11 002 01

12. Técnicas de inspección y muestreo Para la exportación se requiere: • Análisis Bacteriológico • Análisis micológico (hongos fitopatónegos) • Análisis nematológico • Análisis entomológico • Análisis de Residuos químicos

13. Criterios Generales de Muestreo. • Todo el material que se use debe esterilizarse y envolverse. • Al colectar la muestra hay que evitar contaminación del ambiente (polvo, tierra, agua, saliva). • Rotular o etiquetar. • Consignar información que pueda afectar la prueba o el significado del resultado.

14. Técnicas de inspección y muestreo. Control estadístico de la calidad • Para muestras sólidas se recomienda un peso de 100 g. • Para material a granel o en recipientes o piezas grandes habrá que retirar porciones de diferentes puntos para integrar una muestra representativa. • En alimentos congelados  se pueden usar sacabocados para tener muestras sin descongelar.

15. 5.5 Técnicas de inspección y muestreo. Control estadístico de la calidad • Mantener muestras de alimentos congelados bajo refrigeración (2-8°C) o en congelación. • Menor tiempo entre recolección y entrega de la muestra. • Muestras líquidas homogéneas, entre 100 a 500 ml. • Obtención de muestras superficiales con bisturí y pinzas, uso de hisopos inertes estériles humedecidos en solución diluyente estéril. • Para determinar anaerobios estrictos evitar atmósfera y usar líquidos de dilución con bajo potencial redox como el medio de Stuart (con tioglicolato) o medio enriquecido para clostridios (con cisteína).

16. Técnicas de manejo de muestras.

17. Diluyentes de uso general • Agua peptonada 0.1% pH 6.8-7 • Solución amortiguadora de fosfatos 0.1M pH 7 • Solución de Ringer • Medio enriquecido para clostridios • Solución de sacarosa al 20% o NaCl al 15%, osmófilos y halófilos respectivamente.

18. Conteo en placa Consiste en contar colonias que se desarrollan después de cierto tiempo en el medio de elección presupone que cada colonia proviene de un microorganismo en la muestra. • Vertido • Superficie

19. Reglas para conteo en placa • Seleccionar aquellas placas donde aparezcan de 30 a 300 colonias, pues hay menor error en el conteo. • Contar todas las colonias de la placa. Si el número se estima mayor de 300 y no hay diluciones subsecuentes: • 301-500 colonias se divide en dos partes y el número de colonias contadas se multiplica por 2. • 501-800 colonias se divide en cuatro partes y el número de colonias contadas se multiplica por 4. • >800 colonias se cuentan de 10 a 20 cuadros se promedia y se multiplica por el número de cuadros que ocupa la caja. • El número de colonias contadas deberá ser multiplicada por el inverso de la dilución y considerar si la técnica fue por vertido o por superficie (debido al volumen de la muestra). • Redondear la cifra obtenida en el recuento de tal forma que haya dos dígitos al inicio de la cifra por ejemplo: 129 se reporta 130 2,417 se reporta 2400 49 se reporta 49

20. Pruebas presuntivas • Frecuentemente se utiliza como una etapa de enriquecimiento que busca aumentar la concentración de microorganismo de interés. • Se considera positivos aquellos que después de incubados presenten enturbiamiento, cambio de color, formación de gas. Ejemplo para coliformes fermentación de carbohidratos como caldo lactosado.

21. Links de interés • http://postharvest.ucdavis.edu/Pubs/index.shtml • http://www.fastonline.org/CD3WD_40/INPHO/VLIBRARY/X0055S/ES/X0055S05.HTM

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