LA ENFERMEDAD CELÍACA Y DIETA SIN GLUTEN

1. LA ENFERMEDAD CELÍACA YDIETA SIN GLUTEN Formación para personal de: Paradores de turismo de España Material realizado por: FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España) Agradecemos los materiales cedidos para su confección a: Asociación de Celíacos de la Comunidad Valenciana. Asociación de Celiacos de Madrid.

2. ENFERMEDAD CELÍACA I ¿Qué es la Enfermedad Celíaca? Es una intolerancia permanente al gluten ¿Qué es el gluten? Es una proteína que está presente en el trigo, cebada, centeno, triticale y posiblemente avena. ¿A quién afecta? Afecta a individuos genéticamente predispuestos, tanto niños como adultos

3. ENFERMEDAD CELÍACA II ¿Qué produce? Una atrofia de las vellosidades intestinales ¿Cuál es su prevalencia? 1/150 nacidos vivos Número estimado de celíacos en España: 300.000 Número estimado de celíacos diagnosticados: 20.000

4. SÍNTOMAS EN LA INFANCIA DIARREA CRÓNICA PÉRDIDA DE APETITO DISTENSIÓN ABDOMINAL (Tripa abultada) PÉRDIDA DE PESO TALLA BAJA ANEMIA IRRITABILIDAD / TRISTEZA

5. SÍNTOMAS EN LA ADOLESCENCIA ASINTOMÁTICOS PÉRDIDA DE APETITO FALLO DE CRECIMIENTO RETRASO PUBERAL IRREGULARIDADES MENSTRUALES HECES PASTOSAS

6. SÍNTOMAS EN EL ADULTO I ANEMIAS POR FALTA DE HIERRO DIARREA CRÓNICA FALTA DE APETITO DOLOR ABDOMINAL PROBLEMAS DIGESTIVOS GASES INFERTILIDAD

7. SÍNTOMAS EN EL ADULTO II ABORTOS DE REPETICIÓN CALAMBRES EN BRAZOS Y PIERNAS OSTEOPOROSIS EDEMAS ANSIEDAD / DEPRESIÓN COLON IRRITABLE ARTRITIS REUMATOIDE

8. DIAGNÓSTICO DE LA E.C. SINTOMATOLOGIA MARCADORES SEROLÓGICO BIOPSIA INTESTINAL

9. TRATAMIENTO DE LA EC DIETA ESTRICTA SIN GLUTEN DE POR VIDA El seguimiento de dietas bajas en gluten, pero no exentas se relaciona con la aparición de síntomas y enfermedades asociadas.

10. TRATAMIENTO DE LA EC DIETA SIN GLUTEN

11. DIVISION DE ALIMENTOS • Alimentos de consumo “Normal” • Alimentos Especiales “Sin gluten”

12. ALIMENTOS DE CONSUMO “NORMAL” • Sin gluten por naturaleza • Pueden contener gluten • Con gluten

13. ALIMENTOS SIN GLUTEN I • Leche y derivados: quesos, requesón, nata para repostería, cuajada, yogures naturales y azucarados, sin trozos de frutas ni mermeladas. • Todo tipo de carnes y vísceras frescas y congeladas. • Cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra. • Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos, en conserva, al natural o en aceite.

14. ALIMENTOS SIN GLUTEN II • Huevos frescos y pasteurizados • Cereales: Maíz, arroz, mijo y sorgo. • Grasas animales y vegetales. • Verduras y hortalizas • Legumbres • Frutas • Azúcar y miel

15. ALIMENTOS SIN GLUTEN III - Café en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, cola y limón. - Frutos secos crudos con y sin sal. - Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.

16. PUEDEN CONTENER GLUTEN I • Alimentos infantiles • Aperitivos • Azúcares y edulcorantes • Bebidas alcohólicas • Bebidas no alcohólicas • Cacaos y chocolates a la taza • Cereales y pseudocereales (quinoa, amaranto, etc) • Congelados y refrigerados • Cremas para untar

17. PUEDEN CONTENER GLUTEN II • Embutidos y productos cárnicos • Especias, condimentos • Frutos secos • Golosinas • Grasas: mantequillas ligeras (40% grasa) y margarinas con fibra • Harinas y derivados. • Helados • Lácteos y sustitutos lácteos • Conservas de pescado y marisco • Sucedáneos de pescado y marisco

18. PUEDEN CONTENER GLUTEN III • Platos preparados y precocinados • Preparados para postre y repostería • Productos dietéticos especiales • Productos especiales sin gluten • Productos para dietas vegetarianas • Purés y cremas • Salsas • Sopas y pastillas de caldo • Levaduras

19. CONTIENEN GLUTEN I ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN: • Harinas de trigo, cebada,centeno y avena. • Almidones, féculas y sémolas de trigo, cebada,centeno y avena. • Productos de panadería y repostería. • Pasta italiana: macarrones, fideos, etc.

20. CONTIENEN GLUTEN II ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN: • Productos manufacturados en los que entre su composición figure cualquiera de las harinas ya citadas. • Bebidas destiladas o fermentadas: cerveza,agua de cebada,algunos licores. • Productos a granel, artesanales o sin etiquetar.

21. Alimentos especiales sin gluten I Existen productos especiales sin gluten en el mercado que sustituyen a productos de similares características elaborados con harinas con gluten Para identificar estos productos especiales sin gluten existen dos símbolos, que creemos fundamental que el personal conozca y distinga

22. Alimentos especiales sin gluten II • Indica que el producto que la lleva no contiene más de 20 ppm (partes por millón) de gluten. • La Federación de Asociaciones de Celíacos de España FACE, somete estos productos a controles analíticos periódicos de detección de gluten y comprueba, además, que en las empresas se cumplan los sistemas APPCC y que señalen el gluten como peligro, tengan líneas separadas de producción para evitar la contaminación cruzada. Marca de Garantía “Controlado por FACE”

23. Alimentos especiales sin gluten III • Indica que el producto se ajusta por lo establecido en la Norma del Codex Alimentarius de 1981. • Estos productos pueden contener gluten hasta 200 ppm (partes por millón), cantidad que es excesivamente alta para mantener una dieta sin gluten segura. Además, no asegura la ausencia total de gluten en el alimento. Espiga Barrada

24. Alimentos especiales sin gluten IV Etiquetado de la Marca de Garantía Empresa certificadora y Número de certificación Número de registro de Licenciatario

25. TRATAMIENTO DE LA EC • El único tratamiento eficaz de la EC consiste en el SEGUIMIENTO ESTRICTO de una dieta sin gluten, durante toda la vida. • Las transgresiones en la dieta, por pequeñas que sean, suponen un deterioro en su salud y/o calidad de vida. • La trasgresiones pueden suponer la aparición de problemas digestivos (diarreas, dispepsia), cansancio o malestar general. 

26. ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SABER QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELIACA? • Para generar confianza en el cliente celiaco. • Para poder informarle sobre los servicios asociados que les puede ofrecer Paradores de Turismo. • Para garantizar a los clientes celíacos y sus familias que las necesidades dietéticas que oferta Paradores están cubiertas mediante procedimientos estándares de trabajo.

27. ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SABER QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELIACA? • Conocer las consecuencias de las transgresiones en la dieta sin gluten nos ayudará a evitar situaciones de riesgo por contaminaciones cruzadas. • Conocer la enfermedad nos permitirá desarrollar una cierta empatía con las circunstancias del cliente. • Todo ello permitirá un mayor grado de satisfacción de nuestros clientes.

28. El trato con el cliente celíaco I • Cuando un cliente celiaco acude a Paradores deposita en nosotros un elemento importante para su salud: El control sobre su alimentación. • Cuando esto suceda el cliente se mostrará muy exigente en el cumplimiento de la confianza depositada en nosotros. • Si existe minibar, sería conveniente señalarle cuáles son los productos que puede consumir y cuáles no, al igual que con los detalles de la habitación (caramelos, chocolatinas, etc.). 

29. El trato con el cliente celíaco II • También sería conveniente invitarle a conocer al personal de cocina (cocinero o maître) para que pueda conocer los platos, métodos de cocina existentes en el Parador, y así proporcionar seguridad al cliente.   • Si obtenemos su confianza, demostrando nuestro conocimiento de la enfermedad, el cliente disfrutará de su estancia y facilitará la fidelización del mismo.

30. Recomendaciones I Detalles de la habitación: Debes confirmar con tu encargado que las chocolatinas, caramelos, etc. que pones en la habitación los puede consumir un celíaco Nevera habitación: Pueden consumir bebidas gaseosas, vinos y cavas, patatas fritas sin sabores, licores (whisky, vodka, ron, ginebra). Nevera: frutos secos envasados, snack, etc., consulta con tu encargado.

31. Recomendaciones II • Utensilios cuando prepares tapas. • Preferiblemente que sólo se usen para los productos sin gluten (p.e. las raciones de queso, jamón, embutidos). • Si no es posible, se deben lavar cuidadosamente antes de preparar la tapa, y no mezclarlos con el resto.

32. Recomendaciones III • Lugar de elaboración • Preparar el plato de forma separada físicamente del resto para evitar problemas de contaminación cruzada • Ejemplo: evitar preparar el plato sin gluten en la tabla donde se ha cortado previamente pan)

33. Recomendaciones IV • Preparación: • Usa aceites limpios para freír o en la sartén para evitar restos de gluten • No se pueden cocinar productos sin gluten y con gluten en la misma plancha, ni utilizar harinas de trigo (Existe el riesgo de contaminación cruzada).

34. En el comedor • Evitar confusiones a la hora de servir los platos. Provoca inseguridad. • El celíaco suele ser muy consciente de su dieta, por lo que no se debe dudar. Si no estas seguro, consulta a tu responsable. • Ten cuidado con el pan sin gluten así como los aperitivos o los detalles(Es mejor servirlo en plato aparte).

35. FACE • Agradece vuestro interés y disposición para hacer más cómoda la vida del celíaco. • Se pone a disposición de todos vosotros. • Os ruega que pongáis la máxima atención para que el cliente celíaco se sienta seguro en que lo que le ofrecéis no contiene gluten.

36. GRACIAS... Para más información ... Paradores de Turismo Dirección general operativa Área de Restauración Rosa Mª Díaz Tel. 915.166.738 Federación de Asociaciones de Celíacos de España Tel 91.5.475.411 Fax 915.410.664 info@celiacos.org