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UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI PALERMO

UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI PALERMO. ISTITUTO DI FISIOLOGIA E NUTRIZIONE UMANA Dir. Prof. Santo Giammanco. CLINICA PEDIATRICA OSPEDALE “G. DI CRISTINA” Prof. Giacomo Mancuso. “I PRINCIPI NUTRITIVI” “GLI ALIMENTI”. Garden Tabacchi Paolo Gagliano. I PRINCIPI NUTRITIVI. Gli zuccheri.

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Presentation Transcript

  1. UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI PALERMO ISTITUTO DI FISIOLOGIA E NUTRIZIONE UMANA Dir. Prof. Santo Giammanco CLINICA PEDIATRICA OSPEDALE “G. DI CRISTINA” Prof. Giacomo Mancuso “I PRINCIPI NUTRITIVI” “GLI ALIMENTI” Garden Tabacchi Paolo Gagliano

  2. I PRINCIPI NUTRITIVI Gli zuccheri Le proteine I grassi

  3. I PRINCIPI NUTRITIVI Sali Minerali Vitamine

  4. Zuccheri = CARBOIDRATI = GLUCIDI

  5. Zuccheri Danno ENERGIA!!!

  6. Zuccheri ZUCCHERI SEMPLICI Glucosio FRUTTOSIO FORNISCONO RAPIDAMENTE TANTA ENERGIA Dove si trovano: Frutta Dolciumi (gelato, caramelle, creme, miele, marmellata)

  7. Zuccheri ZUCCHERI COMPLESSI Amido - Pane crackers fette biscottate biscotti - Pasta, riso

  8. PROTEINE FUNZIONI Servono a costruire i tessuti del corpo. Fanno parte del sistema immunitario, per la difesa dell’organismo. Alcune hanno funzione di ormoni. Alcune hanno funzione di enzimi. Sono formate da tanti AMINOACIDI

  9. PROTEINE PROTEINE ANIMALI PROTEINE VEGETALI

  10. GRASSI Però se se ne mangiano troppi si possono accumulare!!! Forniscono molta ENERGIA!!! o LIPIDI Danno gusto al cibo. Un grasso non buono è il COLESTEROLO! Trasportano alcune vitamine. Sono contenuti in: Burro, olio Carne grassa(salsiccia di maiale) Salumi Cibi fritti

  11. LE VITAMINE Sono necessarie per tutti i processi dell’organismo. Le dobbiamo assumere con il cibo, perché non siamo capaci di produrle.

  12. LE VITAMINE VITAMINE IDROSOLUBILI VITAMINE B: B1 B2 B3 B5 B6 B8 B12 VITAMINA C

  13. LE VITAMINE VITAMINE LIPOSOLUBILI VITAMINA A VITAMINA D VITAMINA E VITAMINA K

  14. SALI MINERALI CALCIO OSSA FOSFOROOSSA FLUORO DENTI FERROSANGUE FEGATO

  15. SALI MINERALI IODIO  TIROIDE SODIO LIQUIDI EXTRACELLULARI  POTASSIO LIQUIDI INTRACELLULARI

  16. ACQUA NEL BAMBINO: 80% DEL PESO CORPOREO NELL’ ANZIANO: 60% DEL PESO CORPOREO FABBISOGNO GIORNALIERO 2000 ml – 2500 ml

  17. ACQUA FUNZIONE SOLVENTE E VEICOLANTE DEI PRINCIPI NUTRITIVI ELIMINAZIONE DELLE SCORIE APPORTA SALI MINERALI (CALCIO) FUNZIONE TERMOREGOLATRICE

  18. ACQUA ACQUA INGERITA 1000 ml ACQUA DEGLI ALIMENTI 1200 ml ACQUA METABOLICA 300 ml TOTALE 2500 ml

  19. ACQUA ACQUA ELIMINATA URINE 1500 ml FECI 100 ml EVAPORAZIONE CUTANEA 500 ml EVAPORAZIONE VIE AEREE 400 ml TOTALE 2500 ml

  20. Gli alimenti 1° gruppo: carne - pesce - uova 2° gruppo: latte e derivati 3° gruppo: cereali e derivati 4° gruppo: legumi 5° gruppo: grassi da condimento 6° gruppo: ortaggi e frutta giallo-verde 7° gruppo: ortaggi a gemma e frutta acidula

  21. LA CARNE Può essere di: bovini (vitello e bovino adulto) ovini (agnello e ovino adulto) caprini (capretto e caprino adulto) polli e galline tacchini oche e anatre conigli faraona suini equini bufalini Selvaggina: fagiano, quaglia, lepre, cinghiale.

  22. LA CARNE Cosa contiene PROTEINE:importanti per la crescita FERRO: soprattutto la carne di cavallo Non mangiarla tutti i giorni perché contiene molto COLESTEROLO I DADI da brodo: derivano dalla carne, ma contengono il glutammato, che può far venire mal di testa e vertigini

  23. LA CARNE Come cucinarla: ai ferri (o alla griglia) arrosto bollita in umido (brasato o stufato) al salto Gli hamburger: contengono anche pangrattato, acqua o latte, sale, spezie, uova, e a volte conservanti

  24. I SALUMI Possono essere: insaccati e non insaccati INSACCATI Si ottengono dalla carne macinata, a cui si aggiunge grasso di maiale, sale, spezie e aromi. Viene poi insaccata in budelli. Freschi: Salsicce, salamini freschi Stagionati: salame (Milano, Napoli, Felino, Cacciatorino, ecc.) Cotti: mortadella, würstel

  25. I SALUMI NON INSACCATI Si ottengono dalla carne sottoposti a salagione. Derivano tutti da carne di maiale, eccetto la bresaola che deriva da carne bovina. Quali sono? Prosciutto cotto prosciutto crudo spalla cotta pancetta speck bresaola

  26. I SALUMI Caratteristiche negative dei salumi: - gli ADDITIVI: NITRITI, NITRATI, POLIFOSFATI - eccessivo SALE - eccessivo colesterolo (eccetto il prosciutto crudo) E’ meglio mangiareprosciutto crudo, bresaola e speck perché sono i salumi più magri

  27. IL PESCE - Di mare: orata, spigola pesce spada, merluzzo, sogliola - Di acqua dolce (lago o fiume): trota, carpa - Che vivono parte della loro vita in acqua dolce e parte in acqua salata: salmone, storione, anguilla Da mangiare almeno 2 volte a settimana!!!

  28. IL PESCE Caratteristiche nutrizionali Proteine ad elevato valore biologico Lipidi ricchi in omega-3 Fosfolipidi Sali minerali (calcio, iodio, fosforo) Vitamine B, PP, A, D

  29. IL PESCE I bastoncini di pesce: sono fatti con il merluzzo. Sono buoni dal punto di vista nutrizionale, pratici e gustosi ma sono fritti e a volte con additivi chimici Il tonno in scatola: meglio tonno al naturale, e si aggiunge olio d’oliva a casa IL MERLUZZO Appena pescato viene eviscerato e diviso in due filetti, che vengono cosparsi di sale e: o vengono accatastati nelle stive delle navi : BACCALA’ o appesi all’aria ad essiccare : STOCCAFISSO

  30. IL PESCE IL PESCE AZZURRO Ha un colore blu scuro sul dorso e argenteo sul ventre E’ di piccole dimensioni Abbonda nel Mar Mediterraneo I più conosciuti: SARDINA, ACCIUGA, SGOMBRO, ARINGA, AGUGLIA Contiene: Proteine ad elevato valore biologico Calcio: nell’acciuga ce ne è più del latte Ferro Omega-3

  31. IL PESCE MOLLUSCHIe CROSTACEI MOLLUSCHI Calamari Totani Seppie Polpi Moscardini Lumache di mare Cozze Vongole Ostriche CROSTACEI Gamberi Scampi Aragoste Granchi

  32. IL PESCE MOLLUSCHIe CROSTACEI Caratteristiche nutrizionali Elevato contenuto in acqua Buone le proteine Pochi i grassi Elevato il colesterolo Discrete le vitamine e i Sali minerali Prima di cuocerli bisogna lavarli bene Non mangiarli crudi: si rischiano infezioni!

  33. LE UOVA Di solito sono di GALLINA Costituite da GUSCIO, ALBUME e TUORLO ALBUME Acqua Proteine: ovoalbumina, conalbumina, ovomucoide Lisozima: ad azione antibatterica TUORLO Acqua Proteine (ricche di fosforo) Grassi (fosfolipidi, trigliceridi, steroli) Sali minerali: calcio, fosforo, ferro Vitamina A, D, B1, B2, B12, PP

  34. LE UOVA E’ più digeribile l’uovo alla coque o in camicia rispetto all’uovosodo o alla frittata - Attenzione alla Salmonella! Bisogna conservare le uova in frigorifero. Evitare che vengano a diretto contatto con altri alimenti conservati in frigorifero.

  35. IL LATTE E’ derivato dalla mungitura della mammella della mucca E’ un alimento completo, INDISPENSABILE per la crescita Caratteristiche nutrizionali Proteine: caseina e prot. del siero Grassi: trigliceridi, fosfolipidi Zuccheri: lattosio Vitamine: B1, B2, B6, A, D, E Sali minerali: calcio, fosforo

  36. IL LATTE In base al contenuto in grasso si può avere: - Latte intero - Latte parzialmente scremato - Latte scremato Il latte può essere: § Fresco: viene pastorizzato, cioè vengono inattivati, a temperature di 50-70°C, sia alcuni microrganismi patogeni (es. tifo, TBC, brucellosi) sia alcuni enzimi. § A lunga conservazione (o UHT): viene sterilizzato, a temperature >100°C Con la sterilizzazione si ha però: Parziale distruzione delle proteine Riduzione del valore biologico della caseina Riduzione della vitamina A e di altre vitamine

  37. IL LATTE Oltre al latte di mucca si hanno: Di capra, di pecora, di asina, di bufala, di cavalla Latte di soia: per chi ha problemi di intolleranze

  38. LO YOGURT E’ un derivato del latte pastorizzato o sterilizzato. Si ottiene aggiungendo al latte i batteri “Lactobacilllus Bulgaricus” e “Streptococcus Termophilus”, che danno luogo al processo di fermentazione. Caratteristiche nutrizionali E’ facilmente digeribile Combatte i microrganismi patogeni intestinali Regola il pH intestinale Stimola la flora intestinale fermentativa Lipidi, Sali minerali e vitamine inalterati Alcune vit.B in più Privo di lattosio

  39. LO YOGURT • Negli ultimi tempi sono stati selezionati dei batteri PROBIOTICI: • “Bifidobacterium bifidus”, “Lactobacillus Acidophilus” • che arrivano vivi e attivi nell’intestino: • aiutano l’equilibrio della flora batterica intestinale (e quindi prevengono stipsi o diarrea) • aumentano le difese dell’organismo • (cioè il sistema immunitario indebolito • da malattie e stress)

  40. IL FORMAGGIO Deriva dal latte Può essere: Fresco(crescenza, certosino, caprini…) Stagionato (caciotte, parmigiano,…) Caratteristiche nutrizionali Elevato Calcio Elevate proteine Elevate calorie (Attenzione ai grassi !) RICOTTA: ricca di proteine e povera in grassi MASCARPONE: troppi grassi!!!

  41. I CEREALI FRUMENTO (O GRANO) Caratteristiche nutrizionali - Amido - Pochi lipidi - Proteine: basso valore biologico (tra queste ci sono glutenina e gliadina, che formano il glutine) - Sali minerali - Acqua - Vitamine del gruppo B

  42. I CEREALI FRUMENTO (O GRANO) Dal grano tenero Dal grano duro Farina Semola Pane Pasta

  43. I CEREALI FRUMENTO (O GRANO) Spesso il pane viene sostituito da grissini, cracker o fette biscottate, che sono più digeribili e possono essere conservati più a lungo. Però contengono meno acqua, più proteine, più amidi e più grassi del pane, quindi sono più calorici.

  44. I CEREALI FRUMENTO (O GRANO) Prodotti integrali Hanno più FIBRE, perché vengono prodotti macinando tutto il chicco del grano, quindi mantenendo la crusca (che è la parte più esterna)

  45. I CEREALI RISO MAIS (O GRANTURCO) Dal mais si ottiene: Olio Farine (polenta) Fiocchi di mais (corn flakes) Pop corn ORZO AVENA SEGALE MIGLIO GRANO SARACENO FARRO

  46. I LEGUMI Quali sono? Fagioli Fagiolini Fave Ceci Lenticchie Piselli Arachidi Soia Caratteristiche nutrizionali - Amido - Proteine: elevate ma di basso valore biologico - Buon contenuto calorico - Pochi grassi - Sali minerali (potassio, ferro, calcio, fosforo) - Vitamine distrutte dalla cottura

  47. I LEGUMI Un piatto di legumi con pasta o riso è un piatto completo

  48. GLI OLI E I GRASSI DA CONDIMENTO Olio d’oliva Oli di semi Burro Margarina Per condire e per cuocere i cibi è preferibile utilizzare l’olio d’oliva. Gli oli di semi sono: di mais, di girasole, di arachide Non sono buoni per friggere (si consiglia olio di arachidi)

  49. GLI OLI E I GRASSI DA CONDIMENTO Il BURRO Aspetti positivi Molto digeribile Ricco di vitamina A E’ ricavato dal latte Aspetti negativi Il burro deve essere consumato in basse quantità perché ha un elevato contenuto di grassi saturi e colesterolo. LA MARGARINA E’ ottenuta con metodi chimici E’ più povera di vitamine No colesterolo E’ ricavata da oli vegetali

  50. LE VERDURE E GLI ORTAGGI Si suddividono così: A radice: carota, rapa, ravanello A bulbo: aglio, cipolla, porro Tuberi: patata, manioca A fusto: sedano, cardo, asparagi A foglia: bieta, lattuga, spinaci A frutto: pomodoro, melanzane, peperoni, zucca A fiore: cavolo, cavolfiore, carciofo

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