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Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente

Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente. Le cacao. 1/ culture du cacaoyer. Exclusivement tropicale, température chaude et humide Entre le 20° de latitude Nord et le 20° de latitude Sud. Afrique équatoriale . Afrique équatoriale . Ghana Nigeria Côte d’ivoire

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Presentation Transcript

  1. Denis Hauchard Professeur de pâtisserie CFA Avignon présente

  2. Le cacao

  3. 1/ culture du cacaoyer

  4. Exclusivement tropicale, température chaude et humide • Entre le 20° de latitude Nord et le 20° de latitude Sud

  5. Afrique équatoriale

  6. Afrique équatoriale • Ghana • Nigeria • Côte d’ivoire • Cameroun

  7. Amérique centrale

  8. Amérique centrale • Costa Rica • Nicaragua • Mexique

  9. Amérique du sud

  10. Amérique du sud • Brésil • Venezuela • Equateur • Colombie

  11. Océanie et Asie

  12. Océanie et Asie • Nouvelles Hébrides • Nouvelle guinée • Indonésie • Malaisie

  13. Production de cacao en milliers de tonnes

  14. Principaux producteurs de cacao sur 3 030 000 tonnes (1999/2000)

  15. Caractéristiques du fruit du cacaoyer

  16. Caractéristiques du fruit du cacaoyer • Fruit appelé • Forme • Taille moyenne • Poids • Couleur • Constitution intérieure

  17. Caractéristiques du fruit du cacaoyer • Fruit appelé cabosse • Forme • Taille moyenne • Poids • Couleur • Constitution intérieure

  18. Caractéristiques du fruit du cacaoyer • Fruit appelé cabosse • Forme ovoïde • Taille moyenne • Poids • Couleur • Constitution intérieure

  19. Caractéristiques du fruit du cacaoyer • Fruit appelé cabosse • Forme ovoïde • Taille moyenne 12 à 15 cm de longueur • Poids • Couleur • Constitution intérieure

  20. Caractéristiques du fruit du cacaoyer • Fruit appelé cabosse • Forme ovoïde • Taille moyenne 12 à 15 cm de longueur • Poids entre 300 et 600g • Couleur • Constitution intérieure

  21. Caractéristiques du fruit du cacaoyer • Fruit appelé cabosse • Forme ovoïde • Taille moyenne 12 à 15 cm de longueur • Poids entre 300 et 600g • Couleur suivant variété, de vert à rouge violet, jaune et orangé • Constitution intérieure

  22. Caractéristiques du fruit du cacaoyer • Fruit appelé cabosse • Forme ovoïde • Taille moyenne 12 à 15 cm de longueur • Poids entre 300 et 600g • Couleur suivant variété, de vert à rouge violet, jaune et orangé • Constitution intérieure de 25 à 75 fèves sur 5 rangées longitudinales qui baignent dans la pulpe gluante de couleur blanchâtre.

  23. Variétés de cacao • ………….. (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production • …………… (cabosse rouge) supérieure mais rare • ……………. (cabosse orange) croisement des deux autres

  24. Variétés de cacao • Forestero (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production • …………… (cabosse rouge) supérieure mais rare • ……………. (cabosse orange) croisement des deux autres

  25. Variétés de cacao • Forestero (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production • Criollo (cabosse rouge) supérieure mais rare • ……………. (cabosse orange) croisement des deux autres

  26. Variétés de cacao • Forestero (cabosse jaune) ordinaire mais très grosse production • Criollo (cabosse rouge) supérieure mais rare • Trinitario (cabosse orange) croisement des deux autres

  27. 2/ Opérations effectuées dans les plantations

  28. La récolte

  29. La récolte Elle a lieu exactement à maturité des cabosses et s’effectue au couteau ou à la machette

  30. Le décorticage ou écabossage

  31. Le décorticage ou écabossage • Il s’effectue sur les lieux de la récolte, on entaille les cabosses pour extraire les fèves.

  32. La fermentation

  33. La fermentation • Elle doit durer 24 heures après l’écabossage.

  34. La fermentation • Elle doit durer 24 heures après l’écabossage. • Elle est réalisée sous l’action de la chaleur ambiante.

  35. Elle a pour but essentiel de développer l’arôme caractéristique du chocolat, de faire prendre une couleur brune rougeâtre aux fèves • (de débarrasser les fèves à la pulpe, de tuer le germe).

  36. Le séchage

  37. Le séchage • Les fèves étalées sur de grandes claies sont séchées au soleil, ou artificiellement, afin d’en réduire l’humidité qui nuirait à leur conservation.

  38. Le stockage

  39. Le stockage • Les fèves sont mises en sac, puis stockées avec précaution avant d’être expédiées vers les usines de traitement de cacao.

  40. 3/ Le traitement du cacao

  41. Nettoyage triage

  42. Nettoyage triage • Les fèves sont nettoyées, dépoussiérées, triées, par un passage sur un tamis à agitation continue fortement ventilé.

  43. Torréfaction

  44. Torréfaction • Réalisée à température douce 100/150°C, développe l’arôme du cacao et diminue le taux d’humidité

  45. Concassage, décorticage, dégermage

  46. Concassage, décorticage, dégermage • Les fèves sont concassées, décortiquées de manière à séparer la coque de l’amande et enfin dégermées

  47. Broyage

  48. Broyage • Les graines de cacao sont écrasées dans des broyeurs dont les cylindres chauffés à 50/70°C provoquent la fusion des matières grasses qui mélangées à la partie solide permet d’obtenir la pâte de cacao ou cacao pure pâte

  49. Les produits dérivés du cacao

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