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Hidrocoloides en productos de panadería

Hidrocoloides en productos de panadería. ¿Qué es un Hidrocoloide ?. Son sustancias hidrosolubles que se ocupan de aditivo en los alimentos, ya que producen espesamiento o una gelificación . También conocido como goma. Puede tomar diversas funciones como son: Dar cuerpo Gelificación

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Hidrocoloides en productos de panadería

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Presentation Transcript

  1. Hidrocoloides en productos de panadería

  2. ¿Qué es un Hidrocoloide? Son sustancias hidrosolubles que se ocupan de aditivo en los alimentos, ya que producen espesamiento o una gelificación. También conocido como goma. Puede tomar diversas funciones como son: Dar cuerpo Gelificación Espesamiento Estabilización

  3. Prolongación del tiempo de conservación. • Sustitución de la grasa. • Reducción del consumo de ingredientes • costosos. • Estabilidad de congelación-descongelación. • Integridad del producto extruido. • Uso en los productos dietéticos bajos en calorías sin sacrificar la textura y la sensación en la boca con cuerpo. • Control de la humedad • Las gomas pueden permitir reducciones de consumo de ácidos grasos trans (hidrogenadas y aceites parcialmente hidrogenados). Función en productos panaderos

  4. ¡Tipos de Gomas!

  5. Goma CMC (carboximetilcelulosasodica) Es un excelente agente espesante independiente, demuestra la alta calidad de las gomas con una capacidad de espesamiento que se clasifica como un seudogel, el inconveniente es que se considera una goma modificada en lugar de un producto natural.

  6. Goma alholva Agente espesante de hidratación rápida (también adaptado para aplicaciones de bebida deportiva) posee propiedades emulsionantes como la goma de tragacanto.

  7. Goma de guar Es un agente espesante hidratante relativamente rápida disponible en versiones de viscosidad baja, media baja y alta, que producen con precios competitivos.

  8. Goma konjac Agente espesante (probablemente la mas alta productora de viscosidad), agente gelificante con la capacidad de producir térmica reversible, así como los hidrocoloides en 53 productos de panadería, geles reversibles no térmico seudo emulsificador, así como un agente de la filmación.

  9. Goma Xanthan Es un excelente agente espesante y seudoemulsficador con estabilidad dentro de una amplia gama de entornos de pH, es producida en diversa cantidades industrialmente para hacerlo un producto accesible, solo hay una desventaja porque la goma jantan es producida por un proceso de fermentación y no todos los consumibles son probables de reconocer como un producto natural.

  10. Efecto de las gomas en el pan

  11. Efecto de las Gomas en pasteles

  12. Efecto de las gomas en tortilla El papel primordial de las gomas en las tortillas es el control de la humedad. Gomas como reductor de aceite en las tortillas Las gomas son contendientes de aceite en las tortillas, a de mas de un control de humedad y permite mas vida útil al igual de su gran impacto en textura y sensación en boca del producto favorables.

  13. Efecto de las gomas en pasta de huevo • Considerando la alta viscosidad potencial combinada con una buena hidratación la goma konjac puede ser una combinación natural para aplicaciones en pastas. • De acuerdo al bajo nivel de humedad en la formula combinada con el alto contenido de huevos la goma fenugreek por su característica de rápida hidratación es muy efectiva. • La goma guar con un alto potencial de viscosidad , un buena hidratación y un precio competitivo es siempre es un buen cambio.

  14. Textura de pastas después de ser cocinadas • La goma konjacdemostro elasticidad con una textura suave • La mezcla goma konjac/goma fenugreet tiene la misma textura pero menor elasticidad. • La mezcla goma fenugreek/guar presenta cuerpo pero textura densa. • La carragenina es un efectivo estabilizador de las gomas

  15. Efecto de las gomas en pancakes Debida a la rápida hidratación de las gomas la leche se incorpora con otros ingredientes. Para reducir la acción del gluten y controlar la hidratación de las gomas se debe agitar mínimamente mientras se incorpora la leche. La masa es engrosada rápidamente durante la agitación.

  16. Función de las gomas en pan de maíz frito Usualmente este proceso requiere de dos etapas una en horno y la otro en freído para su cocción por lo cual, su principal función de las gomas es mantener la humedad durante su cocción y minimizar la absorción de aceite durante el freído.

  17. Función de las gomas en masas de pizza Las gomas sirven como agentes espesantes y disminuyen la humedad, esto se debe a que en la pasta de pizza congelada se lleva un proceso de descongelación que requiere de una rápida absorción de humedad durante este proceso. Las gomas y mezclas de gomas siguientes muestran ser estabilizantes eficaces para esta aplicación: • goma de xantano • goma de guar • CMC • goma konjac • goma de xantano / goma de guar • goma de xantano y mezclas de goma guar / goma de alginato

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