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Influence de la dur e de conservation du cheddar sur la qualit du fromage fondu PowerPoint Presentation
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Influence de la dur e de conservation du cheddar sur la qualit du fromage fondu

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Influence de la dur e de conservation du cheddar sur la qualit du fromage fondu

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    1. Influence de la dure de conservation du cheddar sur la qualit du fromage fondu

    2. Plan 1- Introduction 2- Problmatique du projet 3- Aperu biochimique sur le modle de crmage 4- Caractrisation physico-chimique des cheddars de fonte. 4-1- Prsentation des lots 4-2- Dtermination du degr de protolyse 4-3- Electrophorse des casines 4-4- CLHP des acides amins (effet ge) 5- Aspect textural du fromage fondu 5-1- Formulations adoptes pour les essais du produit fini 5-2- Analyse pntromtrique 5-3- Analyse sensorielle 6- Conclusion 7- Perspectives

    3. 1- Introduction: 1- Le fromage fondu est communment obtenu par le mixage de fromages naturels,sels de fonte et eau sous linfluence de lapport de chaleur et agitation. La masse homogne est conditionne dans un emballage protecteur puis stock froid.

    4. 2- La matrice protique(para casine de calcium) du fromage de fonte voluera de ltat insoluble ltat soluble sol par leffet squestrant des sels de fonte puis revient ltat gel par la conjonction de trois facteurs: Agitation temprature de cuisson et dure de cuisson.

    5. 2- Problmatique du projet: La stabilit de lmulsion (rseau tridimensionnel: matire grasse mulsifie et eau dhydratation) est tributaire de la nature de la conformation des casines du cheddar de fonte. Souci du Matre fondeur: Avoir des preuves sur la conformation des protines des cheddars afin dadopter les mesures adquates lors de la formulation des recettes et la gestion du crmage.

    7. 3- Modle de crmage

    8. 4- Caractrisation physico-chimique des cheddars de fonte 4-1- Prsentation des lots de cheddar

    10. 4-2- Dtermination de lvolution de la protolyse

    12. 4-3- lectrophorse des casines

    13. 4-4- CLHP des acides amins ( effet ge)

    15. 5- Aspect textural du fromage fondu 5-1-Formulations adoptes pour les essais du produit fini

    16. 5-2- Analyse pntromtrique

    17. 5-3- Analyses sensorielles

    18. 6- Conclusion Le cheddar B provenant de lAmrique latine confre un profil protique dgrad d aux antcdents de fabrication La CLHP du cheddar A dmontre laccentuation du caractre hydrophobe au cours du vieillissement La formulation applique pour le produit fini B a permis de donner un produit texture correcte

    19. 7- Perspectives CLHP des fractions azotes insolubles et solubles permet dtablir des chromatogrammes standards sur les quelles lindustriel se baserait pour apprcier le degr de protolyse de cheddar Sur le plan de biochimie alimentaire, une CLHP des acides amins du fromage fondu quantifie le pourcentage dacides amins essentiels dont lorganisme humain a besoin ( valine, leucine, isoleucine, mthionine, thronine, lysine, phnylalanine).

    20. Merci pour votre attention