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Influence de la dur e de conservation du cheddar sur la qualit du fromage fondu

Plan 1- Introduction . 2- Probl?matique du projet 3- Aper?u biochimique sur le mod?le de cr?mage 4- Caract?risation physico-chimique des cheddars de fonte. 4-1- Pr?sentation des lots 4-2- D?termination du degr? de prot?olyse 4-3- Electrophor?se des cas?ines

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Influence de la dur e de conservation du cheddar sur la qualit du fromage fondu

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Presentation Transcript

    1. Influence de la durée de conservation du cheddar sur la qualité du fromage fondu

    2. Plan 1- Introduction 2- Problématique du projet 3- Aperçu biochimique sur le modèle de crémage 4- Caractérisation physico-chimique des cheddars de fonte. 4-1- Présentation des lots 4-2- Détermination du degré de protéolyse 4-3- Electrophorèse des caséines 4-4- CLHP des acides aminés (effet âge) 5- Aspect textural du fromage fondu 5-1- Formulations adoptées pour les essais du produit fini 5-2- Analyse pénétrométrique 5-3- Analyse sensorielle 6- Conclusion 7- Perspectives

    3. 1- Introduction: 1- Le fromage fondu est communément obtenu par le mixage de fromages naturels,sels de fonte et eau sous l’influence de l’apport de chaleur et agitation. La masse homogène est conditionnée dans un emballage protecteur puis stocké à froid.

    4. 2- La matrice protéique(para caséine de calcium) du fromage de fonte évoluera de l’état insoluble à l’état soluble « sol » par l’effet séquestrant des sels de fonte puis revient à l’état gel par la conjonction de trois facteurs: Agitation température de cuisson et durée de cuisson.

    5. 2- Problématique du projet: La stabilité de l’émulsion (réseau tridimensionnel: matière grasse émulsifiée et eau d’hydratation) est tributaire de la nature de la conformation des caséines du cheddar de fonte. Souci du Maître fondeur: Avoir des preuves sur la conformation des protéines des cheddars afin d’adopter les mesures adéquates lors de la formulation des recettes et la gestion du crémage.

    7. 3- Modèle de crémage

    8. 4- Caractérisation physico-chimique des cheddars de fonte 4-1- Présentation des lots de cheddar

    10. 4-2- Détermination de l’évolution de la protéolyse

    12. 4-3- Électrophorèse des caséines

    13. 4-4- CLHP des acides aminés ( effet âge)

    15. 5- Aspect textural du fromage fondu 5-1-Formulations adoptées pour les essais du produit fini

    16. 5-2- Analyse pénétrométrique

    17. 5-3- Analyses sensorielles

    18. 6- Conclusion Le cheddar B provenant de l’Amérique latine confère un profil protéique dégradé dû aux antécédents de fabrication La CLHP du cheddar A démontre l’accentuation du caractère hydrophobe au cours du vieillissement La formulation appliquée pour le produit fini B a permis de donner un produit à texture correcte

    19. 7- Perspectives CLHP des fractions azotées insolubles et solubles permet d’établir des chromatogrammes standards sur les qu’elles l’industriel se baserait pour apprécier le degré de protéolyse de cheddar Sur le plan de biochimie alimentaire, une CLHP des acides aminés du fromage fondu quantifie le pourcentage d’acides aminés essentiels dont l’organisme humain a besoin ( valine, leucine, isoleucine, méthionine, thréonine, lysine, phénylalanine).

    20. Merci pour votre attention

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