Como reorganizar a administração e os custos no Serviço de Alimentação

1. Como reorganizar a administração e os custos no Serviço de Alimentação Marco Amatti MAPA Assessoria Segurança em Alimentos Capacitação & Negócios

2. RESTAURANTE • RESTAURANTE COMERCIAL Particularidades: • Operacionais • Administrativas INTRODUÇÃO

3. Conceito • Mercado • Viabilidade • Desenvolvimento • Oportunidade • Adequação • Capacidade de transformação RESTAURANTE COMERCIAL

4. POCC(planejar,organizar,controlar,coordenar) • Liderança (Lidar,decidir,comunicar,solucionar,negociar,conduzir) • Visão geral (sistêmica) • Pessoas, equipamentos, construções, tecnologia, produção • Princípios,técnicas,ferramentas Administração

5. Conjunto de duas ou mais pessoas que realizam tarefas, em grupo ou individualmente de forma coordenada e controlada, atuando num determinado contexto ou ambiente, com vista a atingir um objetivo pré-determinado através da utilização eficaz de diversos meios e recursos disponíveis, liderados ou não por alguém com as funções de planejar, organizar, liderar e controlar. Organização

6. Humanos (RH) • Físicos(Instalações) • Insumos • Produção • Serviço -Atendimento/Vendas • Financeiro • Comunicação • Sustentabilidade FOCOS ADMINISTRAÇÃO E ORGANIZAÇÃO

7. Recrutamento e seleção de profissionais • Descrição de atribuições,cargos,tarefas e procedimentos • Política clara de remuneração e mérito • Programa de treinamento interno • Controle de horários e produtividade • Avaliação periódica de desempenho • Acompanhamento de “passivo” (custo competência) Fator Humano

8. Inventário e descritivo de instalações equipamentos e utensílios. • Programa de manutenção e substituição preventiva • Estratégia de manutenção corretiva • Acompanhamento de depreciação • Previsão em custo competência • Inserção de custos gerados em “preço de produto de venda” COMPONENTE FÍSICO

9. Organização operacional da cozinha • Organização operacional serviço • Planejamento físico,Rh e volumes • Verificação de tarefas e procedimentos • Utilização de registros (Fichas,Controles,Livro de passagem ,Check list,Pesquisa de satisfação,etc.) Operacionalização

10. Sistema de compras • Cadastramento dos produtos,suas especificações e fornecedores • Relação geral de produtos padronizados • Processo de compra • Sistema de controle de estoques • Inventários periódicos dos estoques • Avaliação de estoques (Quali/Quanti * $) CONTROLE de INSUMOS

11. Elaboração de cardápio • Receituário • Fichas Técnicas (Base e Montagem) • Fichas de Custo • Fichas de Produção • Utilização do “Fator Humano” • Análise do “Componente Físico” • Validar “Controle de Insumos” ACOMPANHAMENTO/AVALIAÇÃO DE PRODUÇÃO / SERVIÇO

12. Formação de preço de custo • Formação de preço de venda • Apuração de custos diários • CMV (Custo de Mercadoria Vendida) • Apuração de resultados • Administração financeira (Fluxo de caixa) Planejamento e Controle Financeiro

13. Sistemas de informações • Processamento constante das informações nos vários setores do restaurante,do Mercado e de tendências • Distribuição/elo/multiplicação de informações • Subsídio tomada de decisões Comunicação

14. Maior desafio atual(INSEGURANÇA) • Ambiental (Matérias primas,modos de produção, logística,etc.) • Legal (Trabalhista,Tributária,”Licenças”,etc.) • Educacional (Formação profissional,ética,etc.) Sustentabilidade

15. MAPA Assessoria Segurança em Alimentos Capacitação & Negócios Avenida Prestes Maia,241 cj 1819 – Centro – SP Tel. 3229-2907 e-mail: info@mapaassessoria.com • Adriana Amatti • Ivone Alves • Andreia Camargo ABRASEL SP – 3663-6391 • Pres.Ricardo Bartoli,Sr. Joaquim Saraiva,Dr. Percival Maricato • Marcos,Joana,Priscila,Maeli,Sérgio